カラッと揚がった揚げたての天ぷらは、美味しいですね。
一般家庭では、てんぷらをカラッと揚げるのは難しいと言われます。
油っぽい、ベチャッっとなってしまいます。
どうしてカラッと揚がらないのでしょうか。
原因は、油の種類と温度、衣の状態にあるようです。
私が、カラッと揚げるために、気をつけているのは、次の３点です。
３つのルール
１．油へ投入する直前まで、衣と食材の温度を低温に保つ。
２．油の温度が、温まったら一気に投入し、温まったら全部取り出す。
３．専用の天ぷら粉を使う。
ひとつづつ説明します。
１．油へ投入する直前まで、衣と食材を低温に保つべし。
衣の温度が上がると、グルテンが生まれ、衣がモタッとしたり、ベチャッとする原因になってしまいます。
でも、天ぷらは、高温の油を使った調理法なので、キッチン周辺も気温が上がります。
冬場はまだいいかもしれませんが、夏は特に気をつけましょう。
そして、粉を溶く水の温度にも気をつけます。
あらかじめ、必要な水を冷蔵庫などで冷やしてから使うなどの工夫をしましょう。
でも、いくら衣の温度が低くても、食材の温度が高いと、衣をつけた時に、温度が上がってしまいます。
それで、油へ投入する時以外は、食材も衣も共に、常に冷蔵庫に入れて低温を保つようにします。
さらには、油へ投入する際、衣の入った入れ物を極力、火に近づけないように注意し、投入後は速やかに冷蔵庫に戻しましょう。
２．油の温度が、温まったら投入し、温まったら取り出すべし。
天ぷらの場合、油の温度は１６０度から１７０度がよいといわれています。
でも、良く冷えた食材を油へ投入すると、当然、油の温度は下がります。
その上、食材を良く加熱しなければなりません。
しかも、油から取り出すときに、油の温度が高い状態で取り出したい。
それで、油が十分に温まったら（１６０～１７０度）、油の表面に丁度並ぶくらいの数だけ、衣をつけた食材を一気に投入しましょう。
この時、２組の箸を準備して、別々に使うと、箸がゴテゴテになりません。
ひとつは、衣を食材につけて投入する、油にさわらない箸です。
もうひとつは、ひっくり返したり油から取り出す箸です。
あわてる必要はありませんが、次々に投入して、投入した食材が浮いて、重ならない状態で、投入したすべて食材が油の表面で並ぶ状態にします。
良く冷えた食材を投入しましたので、油の温度は下がります。
途中で一度ひっくり返して、そのまま、油の温度が上がるのを待ちます。
待っている間に、次に油へ投入する分量だけ、食材を衣に入れて、衣をからめて冷蔵庫の中へ戻しましょう。
最初は、衣から細かい気泡が泡のように出ています。
やがて、食材と衣の水分が蒸発すると、この泡の大きさが大きくなり、数が減ってきます。
泡のサイズが大きくなり、数が少なくなったら、油が温まっているので、食材をひとつづつ順番に全部、油から取り出します。
３．専用の天ぷら粉を使うべし。
昔は、小麦粉に卵を入れ、カラッと揚げるために、酢を入れたり、マヨネーズを入れたりしていました。
でも今は、便利な専用天ぷら粉がいろいろ販売されています。
専用の天ぷら粉は、卵も必要なく、水で溶くだけで完成します。
その上、カラッと揚がります。
それで、最近は、専用の天ぷら粉を使っています。
今使っている天ぷら粉は、日穀製粉の「花ころも」です。
日穀製粉ＨＰでは、次のように説明されています。
どなたでもカラッと色よく花が咲くおいしい天ぷらを手軽に揚げていただけます。
自分で衣を作る時は、分量の調整などに神経を使います。
でも、この天ぷら粉は、水加減だけですので、誰でも簡単にできてしまいます。
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最近では、日本の和食文化が世界的にも注目を浴びるようになりました。
海外からも、多くの外国人が、日本の和食の食事を楽しみにやってくる時代です。
ぜひ、ご家庭でも、美味しい天ぷらで、楽しい夕食のひと時となりますように。
